LES RESTAURANTS SCOLAIRES

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Déguster en devenant éco-responsable !

Les Restaurants scolaires de Levallois, qui assurent plus de 875 000 repas par an pour plus de 90 % des enfants scolarisés dans les écoles maternelles et élémentaires publiques, n’ont plus rien à voir avec les fameuses cantines d’antan. Avec la collaboration de son prestataire en restauration scolaire, Elior, la Municipalité, sous l’impulsion d’Isabelle Balkany, a toujours voulu innover afin d’améliorer la qualité nutritionnelle et gustative des plats, mais également limiter le gaspillage alimentaire et favoriser le tri des déchets…
Visite guidée des Restaurants scolaires levalloisiens qui permettent de transformer le déjeuner de midi en une pause gustative et récréative éco-responsable.

Pour les grands ne fréquentant pas les Restaurants scolaires, il faut d’abord savoir que, comme dans de très nombreuses communes, la restauration scolaire à Levallois, fonctionne en liaison froide, le système le plus performant en termes de sécurité et d’hygiène alimentaires. Les repas sont donc préparés dans une cuisine centrale par les cuisiniers du prestataire, Elior. Les plats sont ensuite livrés, puis mis à température dans l’office de réchauffage de chaque école.

Bye bye, le plastique !
Les parlementaires français ont voté récemment une série de Lois concernant les Restaurations scolaires, sachant, pourtant, que l’État n’est pas vraiment concerné puisque ce sont les Collectivités locales et elles seules, qui ont la responsabilité de les organiser et de les financer, sans aucun soutien de l’État !
Première décision, les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique (potentiellement nocive en cas de chauffe) seront prohibés au plus tard le 1er janvier 2025. Nous en reparlerons, car la mise en pratique n’est pas simple, peu de fabricants étant encore en mesure de produire des contenants répondant à toutes les normes désormais accumulées.
Mais, par ailleurs, le nouveau train législatif prévoit que les plastiques dits jetables (couverts, gobelets, assiettes, carafes…) seront interdits au 1er janvier 2020.
La Municipalité levalloisienne, qui s’est depuis longtemps engagée en matière de Développement durable, s’est, le plus souvent, mise en conformité bien avant les délais exigés par la réglementation.
Tel est à nouveau le cas avec la suppression totale des plastiques dits jetables à usage unique ou à lavage limité, dans les Restaurants scolaires, dès le courant du premier trimestre de cette année 2019.
Les couverts, gobelets, assiettes, carafes… avaient déjà été supprimés. Il ne restait plus que quelques assiettes en plastique dur dans les écoles maternelles, pour pallier la maladresse, éventuelle et légitime, des plus petits. Elles seront supprimées dans le courant de ce trimestre, avec, sans doute, un peu de nostalgie de la part des lutins, car elles étaient décorées de manière ludique et amusante.

PRODUITS BIO ET DE CIRCUITS COURTS
Pour la Municipalité, la qualité et la fraîcheur des produits servis dans les Restaurants scolaires de Levallois sont des enjeux majeurs.
Sous l’impulsion personnelle d’Isabelle Balkany, qui avait également initié cette démarche pour les collèges des Hauts-de-Seine dont elle avait la responsabilité au Conseil Départemental, Levallois, depuis de nombreuses années, a favorisé, en les imposant au prestataire de la Ville, l’introduction d’aliments bio, mais également issus de circuits courts dans ses Restaurants scolaires.
Ainsi, plus de 45 % des produits servis aux enfants sont issus de l’alimentation durable, 20 % de l’agriculture biologique, 15 %, (dont le pain) de circuits courts et locaux et près de 10 % de produits labélisés.
Les fournisseurs en circuits courts, producteurs de la région parisienne, proposent notamment des légumes, cultivés à deux pas de Levallois et des produits laitiers très frais particulièrement appréciés des enfants.
La Municipalité a évidemment choisi de continuer à augmenter la part de produits bio dans les repas.
Enfin, il faut savoir que le pain servi le midi aux enfants est tout simplement… levalloisien ! En effet, ce sont les boulangers de notre ville qui fournissent, chaque jour, le pain destiné aux Restaurants scolaires. L’exemple même du circuit court !

Les biodéchets
Une autre Loi, celle sur la Transition énergétique impose, elle, la mise en place d’un système de tri des déchets organiques, baptisés biodéchets, pour tous les producteurs, notamment les établissements publics comme les écoles, dépassant une production de 10 tonnes de biodéchets par an.
Les biodéchets sont ceux issus de ressources naturelles animales ou végétales (déchets alimentaires divers, déchets verts…). Globalement, ils représentent plus de la moitié de la poubelle moyenne d’un ménage. Ils se dégradent sous l’action des bactéries et autres micro-organismes, c’est la méthanisation, qui permet la production de biogaz, source d’énergie renouvelable et de digestat, utilisé comme fertilisant.
Plusieurs groupes scolaires de Levallois atteignent ou dépassent ce seuil de 10 tonnes imposant un traitement spécifique. Les biodéchets de leurs Restaurants scolaires sont donc collectés (une tonne par mois à Jules-Ferry, Buffon et Saint-Exupéry et 500 à 800 kilos par mois à Maurice-Ravel et Alfred-de-Musset), puis recyclés.

Les enfants acteurs du tri

Encore faut-il collecter intelligemment ces biodéchets et apprendre aux écoliers, futurs adultes et citoyens, à devenir des acteurs du tri ! Un mobilier spécifique, dédié au débarrassage et au tri, a donc été installé dans les plus grands groupes scolaires pour sensibiliser les enfants aux quantités gaspillées en prenant conscience que ce qui n’est pas mangé est irrémédiablement jeté.
Ainsi, dans les écoles élémentaires, à la fin du repas, les enfants effectuent eux-mêmes le tri entre les déchets non recyclables (pot de yaourt, emballage de fromage…) et les biodéchets, puis ils débarrassent la vaisselle (pour les encourager à faire de même, le soir à la maison !) et, enfin, ils déposent leur plateau vide.
Comme la valeur n’attend pas le nombre des années, les plus petits des maternelles, en grande partie servis à table, évacuent les restes de leur assiette vers des poubelles de table de couleurs différentes, pots de yaourt et emballages d’un côté, biodéchets de l’autre.
Les déchets des offices de réchauffage (restes des saladiers, épluchures, emballages divers…) sont également triés et disposés dans les containers prévus à cet effet.
À savoir, en toute logique, ce même principe de collecte des biodéchets est aussi appliqué sur les marchés Henry- Barbusse et Jean-Zay.

DE FUTURS GOURMETS !
Les enfants d’aujourd’hui sont les gourmets de demain…
Différentes animations, prévues à leur intention, marqueront donc l’année scolaire 2019. Plaisir du goût et découverte des saveurs !
Le Déjeuner *** du Chef
Le 23 mai prochain, les enfants des Restaurants scolaires dégusteront un déjeuner Trois étoiles proposé par Éric Fréchon, Chef du restaurant Épicure de l’Hôtel Bristol à Paris.
Mais, avant la dégustation, deux étapes essentielles se sont déroulées…
D’abord, des tests de réalisation effectués par Éric Fréchon, dans la cuisine du Bristol, avec les Chefs d’Elior. Ensuite, une évaluation par 15 lutins gastronomes des Centres de loisirs élémentaires sur les plats réalisés… In fine, le menu proposé par le Chef Eric Fréchon :

Entrée
Carottes râpées à la coriandre maison
Vinaigrette au miel de Levallois sur coulis de yaourt

Plat
Dos de cabillaud rôti sauce citron beurre façon Espelette
Mousseline de pommes de terre parfumée au haddock

Dessert
Financier aux framboises sur son coulis de framboise
Dans le cadre de cette journée exceptionnelle, un Atelier culinaire est également prévu avec 60 enfants de l’école élémentaire Buffon sous la direction de Grégory Cuilleron, de Top Chef . Des élèves de l’École de Paris des Métiers de la Table, rue Jacques-Ibert, aideront les enfants, lors de cet atelier, à préparer des verrines.

Des apprentis serveurs feront le service à table lors du Déjeuner du Chef dans le Restaurant scolaire transformé, pour l’occasion en véritable restaurant gastronomique !

Inutile d’insister, les parents ne sont pas invités !

Breakfast time
Le petit-déjeuner est souvent oublié par les enfants et, pourtant, il apporte les ressources nécessaires pour partir du bon pied le matin, mais aussi pour tenir toute la longue journée d’école et d’activités périscolaires ! L’atelier Breakfast time des écoliers levalloisiens s’organise autour d’un buffet varié, copieux, parfois inattendu et toujours savoureux. Avec l’aide de l’enseignant, d’une diététicienne d’Elior et des joueurs de basket du Levallois Metropolitans, les enfants apprennent à composer un petit-déjeuner équilibré et découvrent les groupes d’aliments nécessaires pour tenir jusqu’au repas de midi sans fatigue. Et, comme pour bien grandir il faut aussi bouger, une démonstration sportive est assurée par les joueurs du club !

Gastronomie et traditions
Toute l’année, des animations, notamment calendaires, sont organisées dans les Restaurants scolaires, pour apprendre les saisons aux enfants et leur transmettre le goût des traditions festives et conviviales.
Quelques exemples… Une montagne de saveurs, Délices de Noël, l’Épiphanie, la Chandeleur, les Saveurs du Nouvel an chinois, Finie l’hibernation, c’est le Printemps, Joyeuses Pâques, La fête des fruits et légumes frais, mais aussi le Vélosmoothie : “Je pédale vite pour confectionner mon smoothie avec des fruits de saison” et encore, dans le cadre de l’Anglais, enseigné à Levallois depuis la grande section de maternelle, la journée anglophone, cette année, en avril, à l’heure du Canada !

Petite faim ou Grosse faim ?
Ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre ! Combien de parents ou de grands-parents ont dit cette phrase aux enfants !
Pour remédier au gaspillage alimentaire, un seul remède, l’éducation. Ne pas gâcher la nourriture est devenu un enjeu primordial dans les Restaurants scolaires de Levallois.
À priori, un enfant de 6 ans en CP devrait moins manger qu’un grand de 10 ans en CM, mais ce n’est si simple, car certains ont un petit appétit et sont découragés par les portions (correspondant à leur âge) qu’on leur propose, alors que d’autres, en pleine croissance, ont un appétit d’ogre !
Pour éviter le gâchis tout en permettant que tous les enfants ressentent un sentiment de satiété, il faut donc que la quantité proposée soit proportionnelle aux besoins de chacun.
Pour tenter de résoudre cette quadrature du cercle, l’année dernière, l’opération Petite faim ou Grosse faim a été testée dans le restaurant scolaire de l’école élémentaire Jean-de-la-Fontaine.
Concrètement, après avoir pris connaissance du menu du jour, chaque enfant choisit une étiquette Petite faim ou Grosse faim correspondant à son appétit du jour et à ses goûts. Les entrées et les desserts (soupes, salades, compotes, salades de fruits…) sont présentés en saladiers, ce qui permet à chaque enfant de se servir la quantité souhaitée, pour les fromages ou les gâteaux, des parts étant coupées de différentes tailles. Pour le plat principal, l’enfant se présente au plot ad hoc, où il est servi par une dame de service qui lui donne la quantité correspondant à l’étiquette qu’il a choisie, Petite faim ou Grosse faim.

Découvrir des saveurs
Bien évidemment, comme “l’appétit vient en mangeant”, les enfants qui optent pour une Petite faim peuvent changer d’avis et demander un rab, immédiatement accordé, la seule condition étant d’avoir terminé son assiette avant de se resservir ! Cette expérience Petite faim ou Grosse faim avait pour objectifs de faire comprendre aux enfants que jeter des aliments n’est pas un acte banal et de leur faire acquérir une autonomie réfléchie, sachant que dans les Restaurants scolaires de Levallois, les équipes d’animation ont pour instructions de ne pas forcer les enfants à manger, mais de les inciter à goûter tous les plats pour découvrir des saveurs diverses.
Plusieurs enseignements ont été tirés de cette expérience, qui mérite encore quelques aménagements car elle complexifie le service, mais elle sera progressivement généralisée dans toutes les écoles élémentaires.

LES SUPER MAMIES
Elles sont quatre retraitées levalloisiennes, bénévoles, pétillantes, souriantes, joyeuses, bienveillantes…

Ces drôles de dames sont les Super Mamies, les enfants les adorent et se disputent pour déjeuner à la même table qu’elles ! Toute la semaine, elles inspectent les Restaurants scolaires pour signaler d’éventuels dysfonctionnements matériels et, avec une rigueur exemplaire, elles remplissent des fiches techniques avec beaucoup d’application et de sérieux. Mais, surtout, les enfants leur parlent plus librement qu’aux autres adultes de l’école. Cela permet aux Super Mamies d’informer la Commission des Menus des plats préférés (ou peu appréciés !) des enfants, ce qui facilite grandement sa tâche.
Organisée tous les trimestres pour moduler les menus, la Commission des Menus est composée de représentants de la Municipalité, de directeurs d’école, de représentants des parents d’élèves, du prestataire, d’une diététicienne… et des Super Mamies, très influentes.

Affaires de goût
Au-delà de l’appétit, pour que les assiettes soient terminées, il faut évidemment tenir compte des goûts des enfants (dont les Super Mamies sont de fidèles interprètes à la Commission des menus), mais aussi de leur équilibre nutritionnel.
Isabelle Balkany a donc demandé à Elior d’organiser des ateliers pédagogiques au cours desquels les enfants goûtent les repas proposés, participent à l’élaboration des recettes, notent des plats…
L’atelier Je déguste des nouvelles recettes… est donc né, animé par un Chef expert d’Elior. Ainsi, pour savoir ce qu’aiment les enfants, les Chefs Elior font tester les recettes à un groupe d’une vingtaine d’enfants (différent à chaque fois) qui déguste une dizaine de nouvelles recettes (entrées, plats et desserts).
Chaque enfant répond individuellement à un questionnaire de satisfaction par plat, donnant son avis sur le goût, la texture et l’aspect de chaque met. Le résultat global est communiqué lors de la Commission des menus. Les recettes ayant obtenu plus de 80 % de satisfaction seront intégrées dans les menus à venir.

Régaler plutôt que gaspiller
Les enfants des Centres de loisirs (qui déjeunent dans les Restaurants scolaires le mercredi et pendant les vacances) ne sont pas en reste…
Un atelier, créé avec une startup engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, leur propose de valoriser le pain non servi ou laissé durant la semaine avec des recettes originales, cookies, muffins, pain perdu et bien d’autres desserts…
Les enfants confectionnent eux-mêmes les recettes, pendant la cuisson, un animateur spécialisé les sensibilise à la thématique du gaspillage alimentaire via un quizz ludique… et l’atelier se clôture par un délicieux goûter, les participants repartant avec les recettes à confectionner à la maison et un diplôme pour valoriser leur action éco-citoyenne !.

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A propos de l'auteur

La Rédaction d'Info Levallois exerce au sein de la Direction de la Communication de la Ville de Levallois. Toute l'équipe a un seul objectif, vous informer tout au long de l'année de l'actualité levalloisienne, et ce, dans tous les domaines.

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