Le nouveau Mandalay

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La gastronomie pour tous !

En plein cœur du village, face au marché Henri-Barbusse, les portes désormais anthracites du nouveau Mandalay ont rouvert. Au menu, de délicieuses saveurs et un fort engagement.
Par Ingrid Roulot-Gamboa

Le Chef Franck Martinez a bien l’intention de pérenniser, à sa sauce, cette adresse levalloisienne, devenue une institution grâce à Guy Guenego. Avec sa fine équipe, en tête sa femme Nathalie et sa fille Laura en salle, il entend reconquérir les cœurs et les palais de la ville.
Tables confortables façonnées par un artisan alsacien, orchidées blanches, photos aux tonalités jazz, le Mandalay, c’est chaleureux comme à la maison. Les assiettes défilent, toutes plus belles les unes que les autres. Le généreux tataki de saumon fond littéralement sur la langue, le ris de veau pommes bouchon aux cèpes fait frétiller les narines avec son parfum de pin braisé. Une courte carte de saison qui donne l’eau à la bouche avec une oursinade à l’encre de seiche, un burger de bœuf sans pain, à la truffe, finger au vieux comté ou bien une côte de bœuf français de 500g marinée au whisky, mais aussi une crème de camembert à tomber ou en dessert, le lait de bourbon aux agrumes et glacé chocolat blanc. Le Chef, petite casquette noire sur la tête, vient saluer les convives. Le plaisir est au rendez-vous et le reste également à l’addition, compte tenu de la qualité des produits et de la créativité.
LA BATAILLE DES PRODUITS FRAIS
“Je travaille des produits issus de l’agriculture et de la pêche raisonnées, précise Franck Martinez. La traçabilité, c’est très important pour nous”. Au-delà de la bataille de la cuisine réellement faite maison et des produits frais, qu’il est allé défendre jusqu’au Ministère, il y a une dimension humaine forte et une vocation de transmission aux jeunes en grande difficulté. “Les écoles de cuisine m’envoient des cas désespérés. Je sais ce que c’est, la rupture scolaire. Nous voulons montrer à ces jeunes que l’on est ce que l’on veut être !”
D’une mère lingère sicilienne et d’un père coupeur de cuir sévillan, Franck Martinez a grandi dans une cité, à Pantin. Déscolarisé à 12 ans, volontaire, il se construit d’abord chez un chef pâtissier. Ce jeune fou de saveurs peaufine sa formation auprès des plus grands, au célèbre étoilé Lucas Carton avec Sanderens, mais aussi chez Gagnaire, Hermé ou Veyrat. Et comme se reposer serait trop ennuyeux, il est aussi entraîneur sportif auprès des jeunes. En cuisine, il monte sa société de repas de prestige et d’affaires, Halimione. Mais le contact client lui manque. Il souhaite désormais que l’on vienne manger “chez Franck”. L’histoire du nouveau Mandalay démarre ici…

La recette du chef
Le ris de veau pommes bouchon aux champignons
Ingrédients pour 2 personnes
• 320g de ris de veau
• 100g de pommes de terre samba
• 10g de noisettes torréfiées au four
• 200 g de champignons de saison
• 1 branche de sapin ou de pin non traité
• 100g de jus de veau
• 50g de beurre, huile, sel, poivre

Rincer le ris, le mettre dans une russe, le recouvrir d’eau avec du sel, du sucre, du vinaigre blanc, cuire 3 min à ébullition.
Rincer. Enlever délicatement la première peau. Envelopper dans un torchon humide. Réserver. Faire mousser le beurre dans une poêle huilée. Saler le ris et le poser délicatement dans la poêle.
Colorer les 2 faces et nourrir de beurre à la cuillère. Cuire au four à 180°C 3 min.
Préparer le jus de veau. Incorporer les noisettes. Bon appétit !

Le Mandalay
Du mardi au samedi midi et soir
Menu Comme Ô Bistrot, 27 €
Entrée-plat ou plat-dessert, complet 34 €
Menu dégustation 5 plats 75 €
35 rue Carnot
01 47 58 57 72

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A propos de l'auteur

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