LE COURT BOUILLON

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Court bouillon, courrons-y !

Dans le cœur commerçant, le Court bouillon est de retour avec une jolie terrasse fleurie et une salle élégante. Le chef, Éric Achard, a rouvert son restaurant de cuisine d’inspiration classique à la sauce Achard qui s’amuse de la bistronomie…
Par Ingrid Roulot-Gamboa

Le court bouillon, c’est thym, laurier, céleri, carottes et vin blanc, idéal pour les poissons blancs… À Levallois, c’est bien plus que ça ! Sur la place Henri-Barbusse, aux petites allées pavées, un restaurant se démarque par ses allures de jardin intérieur. C’est un repas tout en fraîcheur en salle comme dans l’assiette qui attend les convives d’Isabelle et du chef Éric Achard. L’intrigant papier peint en clair-obscur fleuri, définitivement le maître des lieux, fut le point de départ pour Isabelle de cette déco contempo-cocooning.
Noix de Saint-Jacques au risotto crémeux, tartare de bœuf coupé au couteau, ris de veau cuit au sautoir, poulpe… Des recettes traditionnelles qui ont évoluées entre les doigts du chef : “C’est une cuisine de saison ! C’est beau et c’est bon, et souvent même bio. Ma cuisine est instinctive, c’est
la livraison du jour qui suscite en moi la carte au quotidien. Du coup, pas de carte imprimée. Les assiettes ne se ressemblent pas. Mes commis sont parfois perdus parce que ce sont les produits qui m’inspirent !”

L’expérience du Plaza Athénée

Élevé dans la Sarthe, c’est l’École des Beaux-Arts qui l’attire dans un premier temps. L’œuvre d’art que l’on retrouve dans l’assiette aujourd’hui n’est donc pas due au hasard ! Finalement, comme “À la maison, on mangeait très bien”, c’est en cuisine qu’il s’épanouira. Lors de son service militaire, il fait le tour du monde dans les cuisines du porte-hélicoptères, le Jeanne D’Arc. “J’y ai fait des rencontres culinaires incroyables. À chaque escale, je cherchais et goutais le meilleur restaurant du coin !” Un tour du monde des saveurs qu’il a gardé en mémoire et qui parsème sa cuisine d’aujourd’hui sans aucun doute, comme par exemple dans le ceviche de lieu à la tahitienne ! Au Plaza Athénée, il fera ses classes du 2ème commis jusqu’au sous-chef. Après 14 ans, il rentre en Sarthe et ouvre sa première bonne table. Il reviendra à Paris, plus précisément à Levallois où habite sa nouvelle compagne Isabelle. Leur première adresse n’est autre que le Court Bouillon place Estienne-d’Orves qu’ils tiendront pendant 8 ans. Les revoilà donc à Levallois dans le Cœur commerçant cette fois ! À découvrir vite…

La recette secrète du Chef

Coquilles Saint-Jacques et risotto crémeux
POUR 4 PERSONNES

• 20 noix de coquilles Saint-Jacques
• 125 gr de beurre
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de légumes
• 250 gr de riz rond Arborio
• 100 gr de ricotta
• 1 citron
• 50 gr de parmesan râpé
• 50 gr de parmesan en copeaux
Faire ouvrir les Saint-Jacques par le poissonnier. Pour le risotto, faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter les oignons finement coupés, ajouter le riz. Remuer jusqu’à ce que le riz soit nacré. Mouiller avec de l’eau et le cube de bouillon. Cuire le riz al dente. Ajouter la ricotta et le parmesan râpé. Dans une poêle, déposer le reste du beurre. Quand le beurre est noisette, déposer les noix assaisonnées. Cuire 2 minutes de chaque côté. Déglacer avec 1 jus de citron. Dresser avec des fleurs de bleuets et le parmesan en copeaux.
Bon appétit !

Le Court Bouillon
Du mardi au samedi midi et soir
4 bis rue Henri Barbusse
01 47 57 49 00

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A propos de l'auteur

La Rédaction d'Info Levallois exerce au sein de la Direction de la Communication de la Ville de Levallois. Toute l'équipe a un seul objectif, vous informer tout au long de l'année de l'actualité levalloisienne, et ce, dans tous les domaines.

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